芝麻薄脆饼干制作工艺要求

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1.油脂要求

   饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。

   薄脆饼干最大特点就是较薄而脆，因此要求油脂有较好的起酥性，可以选择人造奶油，若与适量的猪板油或精炼植物油混合使用效果更好，也可以直接用色拉油，但要注意控制成本。

   色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色、澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，在0摄氏度条件下冷藏约5.5h仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除做烹调煎炸用油外主要用于冷藏凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。烘焙就是利用色拉油的这些特点，为烘焙产品带来难得的酥脆口感。

2.特脆做法

   有时要达到特脆的目的，可以在面团调制中，采用添加酶和还原剂的方法来达到破坏其面筋的目的。主要使用木瓜蛋白酶和焦亚硫酸钠，利用酶制剂与还原剂双重功能，从横向和纵向两个方面来切断面筋蛋白质结构中的肽键和二硫键，达到削弱面筋强度的要求。一方面达到保持饼干形态，使之不易变形的目的；另一方面则降低烘烤时的抗胀能力，使饼干提高松脆度。

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